La signification du mot saké, qui en français désigne une boisson alcoolisée japonaise, se voit à l'occasion, étendue pour désigner "toute boisson alcoolisée". Son interprétation la plus extensive en Asie ou par les asiatiques, lorsque le mot saké qualifie les alcools forts servis dans les restaurants chinois, pourrait induire en erreur. Les japonais l'appellent Nihonshu; Qu'en disent les différentes sources d'information plus proches de nous culturellement ?
Ce que le saké n'est pas
Le nihonshu n'est pas une eau de vie élaborée par distillation. Il ne s'agit pas non plus d'une liqueur de fruit concoctée au départ de quelque baie exotique. Sans doute par analogie à son mode
d'élaboration, certains le nomment bière de riz. D'autres, faisant référence à la manière de le déguster ou à sa texture et ses arômes, n'hésitent pas à parler de vin de riz. Bien que proche du
but, l'exactitude de ces deux appellations ne survit pas à l'analyse technique développée par après.
Dans le dictionnaire
L'encyclopédie Universelle Larousse, dans son édition de 2004, propose la définition suivante :
saké, nom masculin, (japonais sake) boisson alcoolique (entre 11 et 17%) japonaise, fabriquée par fermentation de riz.
Définition légale
La loi sur les taxes appliquées aux spiritueux définit le saké comme suit: "les variétés de saké sont définies comme étant des boissons alcoolisées contenant moins de 22% d'alcool en volume, fabriquées par les procédés suivants:
- boissons alcoolisées fermentées et filtrées élaborées au départ de riz, de komekoji et d'eau;
- boissons alcoolisées fermentées et filtrées élaborées au départ de riz, de komekoji, d'eau et de lies de saké ou d'autres substances autorisées par ordonnance ministérielle;
- boissons alcoolisées élaborées par adjonction de lies de saké au saké et puis filtrées".
Définition technique
Nous définirons le nihonshu comme étant une boisson alcoolisée titrant entre 12° et 20° d'alcool, élaborée au départ de grain de riz grâce à la combinaison de plusieurs processus chimiques
appelés saccharification et fermentation. Il ne s'agit, par conséquent, pas de bière ni de vin.
Nous éviterons de le confondre avec le shoshu qui est une eau de vie japonaise distillée à partir de riz, d'orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce,
principalement.
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