Les ingrédients

Le riz

Le riz est la matière première du saké. De la même manière que le raisin de cuve est différent du raisin de table, le riz, destiné à la fabrication du saké est différent du riz destiné au repas et à la cuisine. La différence majeure réside dans la composition du grain : le riz à saké contient plus d’amidon et moins de graisse et de protéines que le riz de table. Tout comme il existe de très nombreuses variétés de cépages, on compte de nombreuses variétés de riz à saké. Au Japon, on cultive pas moins de 276 variétés. Et l’analogie faite ici avec le vin peut continuer encore car comme le choix du cépage influence le style du vin, le riz détermine le style du saké et influence son parfum et ses arômes.

Mais nous retiendrons que le riz n’est qu’un facteur d’influence parmi d’autres. Une notion très importante est le degré de polissage, le Seimaibuai.

A titre purement informatif, voici quelques exemples de types de riz qui bénéficient d’une notoriété certaine dans l’industrie du saké.

• Yamada Nishiki: est considéré comme l’un des meilleurs riz à saké ; il est souvent associé à la production de sakés très parfumés. Ses régions de culture principales se situent dans les préfectures de Okayama et Hiroshima.
• Gohyakuman Goku: on lui confère la particularité de produire des sakés secs ; légers mais très raffinés. Il est originaire des régions de Niigata, Fukui et Toyama.
• Miyama Nishiki: cette variété de riz est cultivée dans les régions du nord où le climat est le plus rude du Japon comme les régions de Nagano, Akita et Yamagata.

Les levures

Sans levures, il n’y aurait pas de saké. La phrase est courte mais sa portée est grande… Jusqu’au début du 20ème siècle, de grandes cuves laissées ouvertes captaient les levures naturellement présentes dans l’air, et une fois les conditions idéales réunies, démarrait la fermentation. Tel est l’enjeu ! La fermentation des sucres issus eux-mêmes de la transformation de l’amidon par le koji, ce champignon ascomycète dont le nom scientifique est aspergillus oryzae.

De nos jours, l’association des «brasseurs» de saké japonais –traduction littérale de l’anglais- organise la culture et la mise sur le marché des différentes sortes de levures en conditionnement stérile et en quantité adéquate.

Comme décrit ci-dessus, la technologie moderne a permis de développer les variétés de levures de façon plus structurée de telle sorte que chaque variété produite est classifiée simplement par son numéro d’ordre de création, chronologiquement. Il n’est pas rare de lire que tel saké a été élaboré avec la levure n° 2 et que tel autre l’a été avec la levure N°4 et ainsi de suite.

Les caractéristiques des variétés de levures sont diverses et ont une influence sur la qualité du produit fini : certaines sont robustes, d’autres plus fines, certaines se comportent mieux en milieu alcoolique que d’autres, certaines se réalisent mieux à basse température et favorisent ainsi la production de saké élégants et complexes. Nous retiendrons également que les grandes maisons de saké ont continué, au fil des ans, à cultiver leurs propres variétés de levures dans le secret de leurs traditions, gages de savoir-faire et de qualité. 

L’eau

Le saké – produit fini – est composé à 80% d’eau pure. A l’inverse du raisin qui regorge de jus, le riz est un ingrédient solide et sec. L’eau se révèle, par conséquent, être essentielle dans les différentes étapes du processus d’élaboration. La quantité d’eau utilisée peut atteindre jusqu’à trente fois (en poids) celle du riz. Au cours de l’histoire, il est devenu une évidence qu’une fabrique de saké s’installait toujours non loin d’une source d’eau minérale de qualité, d’un puit ou d’une fontaine.

Deux types d’éléments déterminent la qualité de l’eau ou plutôt sa compatibilité avec la production de saké: sa teneur en composants favorables ou indispensables d’une part et sa teneur en éléments défavorables d’autre part. Les deux éléments présents dans l’eau les plus néfastes sont le fer et le manganèse. Les effets négatifs du premier se matérialisent, au cours de réactions chimiques, par la détérioration du parfum, du goût et des saveurs au cours de l’évolution du saké. Tout aussi néfaste, le second agit en réaction à la lumière et aux ultraviolets et affecte l’apparence et la couleur du saké.

Les composantes favorables sont le potassium, le magnésium et l’acide phosphorique. Ces composantes sont requises en quantité suffisante afin de permettre la propagation des levures et le développement d’un koji de qualité.

L’origine de l’eau est très importante. La meilleure alimentation se trouve le plus souvent dans les puits profonds alimentés par les eaux de ruissellement provenant des montagnes. Au cours des dernières années, la dégradation des conditions environnementales a réduit le nombre de ces sources d’eau pure. Actuellement, des procédés chimiques permettent d’améliorer la qualité de certaines eaux et de les rendre propres à l’élaboration de sakés. Néanmoins, ces procédés restent limités dans leur efficience et subordonnés à la qualité de départ des eaux à traiter.