Le polissage - Seimai
Le riz issu de la récolte à l’état brut est brun. Les parties externes du grain contiennent des protéines, des vitamines et des graisses indésirables pour l’élaboration du saké alors que le centre du grain renferme l’amidon.
Le polissage consiste en l’élimination des couches externes du grain de riz - chargées de protéines, de vitamines et de graisses - par abrasion. Le résultat de celle-ci est défini par le taux de polissage, le Seimaibuai.
Il est exprimé en pourcentage indiquant la portion de grain restant après polissage comparé au volume original :
Poids du riz après polissage (kg)
Seimaibuai (%) = -------------------------------------------- x 100
Poids du riz brun, brut (kg)
Un seimaibuai de 60% indique que 40% du volume du grain ont été enlevés et qu’il en reste donc 60%. La poudre ou poussière résiduelle n’est pas utilisée ultérieurement dans le processus de fabrication. Le polissage joue un rôle déterminant quant à la qualité du futur saké. Plus le polissage est important, meilleur sera le saké. Le seimaibuai est un critère fiable quant à l’évaluation de la qualité d’un saké lorsqu’on n’a pas l’occasion de le déguster. A noter que le seimaibuai fait partie des mentions qui se trouvent généralement sur l’étiquette.
Le lavage et le trempage – Senmai et Shinseki
Les grains polis aux degrés désirés sont ensuite lavés pour enlever les poussières résiduelles, le nuka. Ensuite le riz subit un trempage en cuve pendant lequel il absorbe une certaine quantité d’eau. Cette étape, qui précède la cuisson, est cruciale car de la quantité d’eau absorbée dépend le comportement futur du koji et le comportement du riz ajouté lors de la fermentation. Pour les riz destinés aux sakés haut de gamme donc avec un taux élevé de polissage, cette étape est réalisée avec une grande précision et est chronométrée.
La cuisson – Mushimai
Le riz imbibé d’eau est ensuite cuit à la vapeur. A son tour, cette étape est cruciale car elle influence en cascade toutes les étapes suivantes. Sa complexité réside dans le degré de cuisson du riz: celui-ci doit idéalement être à la fois bien cuit et conserver une certaine fermeté à cœur. Après la cuisson le riz est refroidi progressivement.
L’élaboration du koji
Le Koji…en architecture, on l’appellerait «la clef de voûte»! Ce travail minutieux dure deux jours et deux nuits. A peu près 20% du volume total du riz lui est consacré. Le riz est étalé sur des toko où il est ensemencé de spores à koji – koji-kin, l’aspergillus oryzae de son nom scientifique - dès le moment où la température ambiante adéquate est atteinte. Il fait à présent 30°C dans le kojimuro, pièce dédiée à cette opération.
Toutes les deux heures, jours et nuits, le koji est retravaillé, mélangé afin de favoriser la culture et la propagation des enzymes et afin d’éviter une élévation trop rapide de la température. Bien qu’il existe des machines pour effectuer ce travail épuisant, celles-ci ne sont utilisées que pour la production de saké de masse. Le koji destiné à la production de sakés supérieurs est exclusivement travaillé à la main. Une fois que les enzymes indispensables à la saccharification se sont développés jusqu’au cœur des grains, le koji est né. Son rôle va être de casser les grosses molécules des chaînes d’amidon qui ne sauraient être amenées à fermenter en l’état. Une fois fractionnées ces grosses molécules sont transformées en sucres. Ces sucres seront fermentés plus tard en alcool et gaz carbonique par les levures.
La culture du shubo
Le koji, une fois stabilisé dans son évolution, est mélangé avec du riz cuit, de l’eau et de l’acide lactique dans une petite cuve. A ce stade s’ajoutent les levures.
Le koji transforme l’amidon des grains de riz en glucose. Le glucose permet à son tour de nourrir les levures. Ce phénomène va durer deux à trois semaines, au cours desquelles les levures se multiplient rapidement et considérablement. La concentration en levures atteint plusieurs millions de cellules par goutte de «jus».
La fermentation – Moromi et Sandan Shikomi
Une base très concentrée existe à présent. Le glucose de départ a presque complètement disparu. Le shubo va être alimenté avec du riz cuit, du koji et de l’eau afin d’augmenter son volume. Nous sommes dans la phase d’élaboration du moromi. Celle-ci dure quatre jours: le premier jour l’ajout de matière se fait en quantité moyenne avant un jour de repos. Ensuite, dans des cuves de plus grande taille, l’ajout des ingrédients se poursuit le troisième et le quatrième jour à chaque fois au double des quantités de l’ajout précédent. Après le quatrième jour, la fermentation se poursuit entre 18 et 32 jours.
La décision d’arrêt de la fermentation est cruciale à ce stade. Le degré d’alcool atteint est proche de 20°. De surcroît, le koji convertissant l’amidon en sucre progressivement, les levures n’étant, par conséquent, pas saturées par une trop grande quantité de sucre pourraient continuer à produire de l’alcool et du gaz carbonique. Nous sommes dans la phase aussi appelée fermentations parallèles multiples. Il n’existe pas dans le monde une boisson issue de la fermentation présentant un degré d’alcool aussi élevé.
Le pressurage
Une fois le moromi à maturité, il doit être débarrassé de ses lies – aussi appelées kasu - avant de pouvoir être commercialisé.
La méthode traditionnelle consiste à clarifier le saké par gravité, c’est la méthode du kubitsuri, qui signifie «suspendu par le cou». Une autre méthode plus moderne, celle-ci, fait appel à des machines de pressurage par compression pneumatique.
La maturation
Ensuite, le saké est mis en cuve pour une période de temps variable. Des prélèvements d’échantillons sont réalisés régulièrement afin de déguster les sakés et d’évaluer leurs degrés d’affinement. La mise en bouteille se fait une fois le moment jugé opportun par les dégustateurs.
D’autres étapes peuvent aussi avoir lieu ou non, selon le type de saké désiré. L’une d’entre elles est la pasteurisation, qui peut se pratiquer à différents moments du processus de fabrication. Ces considérations sont l’objet de la section suivante.
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